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Arancine al ragù e al prosciutto|Ricette

Tiziana Sferruggia

Arancine al ragù e al prosciutto|Ricette

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sabato 12 Dicembre 2020 - 13:53
Arancine al ragù e al prosciutto|Ricette

Per chi volesse preparare le arancine nel giorno di Santa Lucia, (da noi sono femmine in barba a chi le chiama arancini…, ndr) ecco la ricetta per prepararle sia con il ragù di carne e piselli e anche con il prosciutto.

Per 10 arancine circa

500 gr di riso carnaroli o vialone nano

70 gr di burro

2 bustine di zafferano e q.b di sale

Per il ragù di carne:

150 gr di carne macinata di maiale

50 gr di carne macinata di bovino

1/2 cipolla

1/2 carota

un pezzetto di sedano

2 foglie di alloro

2 – 3 chiodi di garofano

2-3 cucchiai di olio extravergine

200 ml di passata di pomodoro densa

100 gr di piselli

1/2 bicchiere di vino bianco

sale

80 gr di caciocavallo da grattugiare + 50 gr in pezzettoni (facoltativo)

Per la panatura:

farina 00 (6 – 8 cucchiai e anche un pò di più a seconda di quanto ne assorbono le arancine)

acqua quanto basta e pangrattato

PROCEDIMENTO

Prima di tutto bollite il riso in abbondante acqua e sale, scolate al dente, mantecate in pentola con burro e zafferano fino a quando non otterrete un composto perfettamente cremoso e amalgamato: mantecare il riso con il burro. Trasferite su una placca o una teglia larga, in modo che il riso si possa raffreddare in maniera uniforme.

Ragù di carne e piselli:

tritate cipolla, sedano e carota molto finemente, soffriggete con olio, aggiungete le carni macinate, lasciate rosolare 1 minuti, sfumate con vino. Lasciate asciugare, versate quindi la passata di pomodoro, alloro, chiodi di garofano e lasciate prendere il bollo. coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 50 minuti. Il ragù di carne deve risultare denso, quindi togliete coperchio e fate tirare il più possibile, aggiungete infine i pisellini, benissimo anche quelli già congelati. Lasciate cuocere per ancora 15 minuti senza girare troppo, devono risultare integri. Eliminate le foglie di alloro e chiodi di garofano. Lasciate raffreddare mezz’ora, infine aggiungete il caciocavallo grattugiato. Salate e lasciate raffreddare completamente.

Come formare le arancine di riso: Prima di procedere alla formazione delle arancine è bene che riso e ragù siano perfettamente freddi. Prelevate un pugno di riso e con una mano tenete il guscio, con l’altra scavate dentro al fine di realizzare un involucro per il ripieno: Adagiate dentro 2 cucchiaini di ragù e un pezzetto di caciocavallo. Aggiungete sopra un cucchiaino di riso e modellate con le mani ogni arancina. Potete decidere se realizzarla perfettamente tonda oppure come le originali arancine palermitane a forma di cono.

Man mano che li realizzate compattate molto bene e ponete in un piatto da portata. In una ciotolina a bordi alti aggiungete la farina e versate qualche cucchiaio di acqua al fine di creare una pastella densa e appiccicosa che non sia troppo fluida, ma della consistenza della tempura. Immergete l’arancina e fate in modo che venga ricoperto di tutta la pastella. Trasferitela poi nel pan grattato dove gli darete nuovamente la forma . Per la frittura, scegliete un pentolino a bordi alti, in cui friggere in abbondate olio di semi di arachidi 2 massimo 3 pezzi per volta, quando l’olio è bollente e ad una temperatura di 175°. Potete valutare la temperatura perfetta immergendo uno stecchino se si riempie di bollicine è pronto. Immergete le arancine di riso in olio bollente e fate cuocere per 2 minuti circa Scolate su carta assorbente quando sono belli dorati e buon appetito!

Ingredienti per circa 12 arancine al burro

Per il riso:

500 gr di riso (noi, di solito, usiamo 250 gr della varietà Roma e 250 gr di Originario)

1,1 litro di brodo vegetale

2 bustine di zafferano

10 gr di sale

60-100 gr di burro

Per la finitura:

100 gr di farina

180 ml di acqua

2 uova

pangrattato

Per la besciamella:

400 ml di latte

40 gr di burro

40 gr di farina

noce moscata

sale quanto basta

pepe nero quanto basta

Per la farcitura:

200 gr di prosciutto a fette spesse

200 gr di provoletta

Preparazione di riso e condimento

In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale

Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente. A cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento. Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare le arancine E’ importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.

La besciamella

Preparare la besciamella come di seguito: far sciogliere 40 gr di burro in un pentolino

Quando il burro è fuso, togliere il pentolino dal fuoco

Aggiungere 40 gr di farina mischiando con una frusta ed unire 500 ml di latte versato a filo per evitare che si formino grumi

Rimettere sul fuoco e far cuocere a fiamma bassa finché la crema non si addensa, mischiando continuamente per assicurare una consistenza liscia ed omogenea

Regolare di sale e di pepe e completare con la noce moscata

Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire

Il condimento

Tagliare il prosciutto e la mozzarella a dadini e aggiungere alla besciamella intiepidita. Dare forma all’arancina e passare sulla pastella e sul pangrattato come riportato in seguito:

In una ciotola, porre la farina

Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste

Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvi le arancine. Subito dopo, passare le arancine nel pangrattato

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.

Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.

Immergere quindi delicatamente le arancine possibilmente poche per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.

Porre infine su carta assorbente e servire. Buon appetito!

Tiziana Sferruggia

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